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Algo decisivo a la hora de determinar la calidad del vino es el tiempo. Mientras más prolongada sea la crianza oxidativa, más se intensifican las características de algunos tipos de vinos. En otros casos, el tiempo y la madera le confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.

Mientras que la crianza biológica, no puede prolongarse, ya que tras 7 u 8 años de edad, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire.

Por tanto, nos estamos refiriendo siempre a vinos que, en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo.

V.O.S.

Correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry". Vino de vejez calificada, de más de 20 años.

V.O.R.S.

Correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry". Vino de vejez calificada de más de 30 años.

Vinos con Indicación de Edad.

Vinos que poseen unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años.

Vinos de Añada.

Es un sistema de crianza de carácter estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, y no se hace combinación de ningún vino de vendimia diferente. Se trata de partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para el envejecimiento mediante añadas.