Vinum Ceretensis
Sabor de la Tierra del Marco del Jerez
Vinicultura
“Por agosto, ni es vino ni es mosto, por San Andrés, vino es”.
En el prensado la uva es llevada a una molturadora (trituradora) o una despalilladora-molturadora. El objetivo es facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Así se rompe el hollejo (piel de la uva) liberándose mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
El despalillado o separación del raspón suele ser una operación opcional y de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos (sustancia muy astringente) no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad, sin roturas, facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido.
La pasta resultante se conduce con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la presión se produce la obtención de mosto. Durante el proceso se obtienen diferentes fracciones, el mosto de "primera yema" (adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica), mosto de "segunda yema" (con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo) y, por último, el "mosto prensa".
La fermentación alcohólica es un proceso natural, en el que los azúcares del mosto se transforman en alcohol gracias a las levaduras que lo hacen fermentar, y puede dividirse en dos fases: la primera denominada "fermentación tumultuosa", que dura aproximadamente una semana. La cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la “fermentación lenta”, y a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol. Mientras el otoño avanza, las temperaturas se hacen más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como "lías". Estas caen al fondo de los depósitos, haciendo que el mosto ya fermentado pierda su turbidez inicial hasta convertirse en un líquido limpio y transparente.
El vino nuevo, denominado "vino base" se encuentra listo para el “deslío” que consiste en separar las lías del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez. Durante los meses en enero a marzo se consume este vino joven en las ventas y bares del Marco de Jerez, al que se denomina localmente “mosto” y su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12, 5º.
Ahora los vinos se encuentran listos para la fase de “sobretablas”, aquí se clasifica en dos grupos: los vinos jóvenes especialmente pálidos y finos, se destinan a Finos y Manzanillas (esta última, debido a las condiciones climáticas, solo se puede dar en Sanlúcar de Barrameda), sus depósitos se marcarán con una raya vertical o “palo”. Mientras los que presentan mayor estructura serán olorosos, y sus depósitos se marcarán con un circulo. Luego el vino es fortificado o “encabezado”, significa que se agrega cierta cantidad de alcohol para aumentar ligeramente su graduación alcohólica. Esto tiene origen siglos atrás, en la necesidad de estabilizar vinos destinados a ser consumidos en mercados lejanos que debían aguantar largas travesías. Actualmente su función es diferente, porque decide qué tipo de envejecimiento tendrá, si los vinos se crían como finos y manzanillas se encabezan hasta 15º, lo que mata cualquier micro-organismo que pueda desarrollarse en él, salvo la “flor del vino” o “velo de flor”, pequeños microorganismos que cubrirán la superficie evitando el contacto con el oxígeno e impidiendo su oxidación, lo que se conoce como “crianza biológica”. Por otro lado, los clasificados para Olorosos, se encabezan un mínimo de 17º, impidiendo el desarrollo del velo de flor, pondrá al vino en contacto directo con el aire, que sufrirá un lento proceso de oxidación, apreciable por el oscurecimiento en el color, lo que se denomina “crianza oxidativa”.
Algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con un "palo cortado", lo que indica que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. En otros casos a pesar de clasificarse para su crianza biológica, el Velo de Flor muere por diversas razones.
Las variedades Pedro Ximénez y Moscatel por otro lado, presenta peculiaridades importantes. Al someterse a la técnica de soleo alcanzan el máximo contenido en azúcar posible, y debido a esto su mosto comienza un proceso de fermentación lento. Esta será detenida por la adición de alcohol de vino, así una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol. Los vinos dulces naturales, se utilizan frecuentemente para su “cabeceo” (mezcla) con vinos secos, dando vinos con distintos niveles de dulzor o vinos generosos de licor.
Ahora los vinos están listos para la crianza. Este periodo debe durar un mínimo de dos años, pero generalmente es superior, para que se alcance las características típicas de cada tipo.
Los toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles, etc.; han conformado el espacio de la bodega como recipientes de crianza. La más utilizada es la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad o "bota bodeguera". Estas no suelen llenarse en su totalidad para la subsistencia del velo de flor. Además, la madera es permeable al oxígeno y absorbe el agua del vino que transpiran al ambiente de la bodega, al cabo de años de crianza aumenta la graduación alcohólica de vinos sin velo de flor. También, el vino será enriquecido por sutiles y específicos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de formar parte de crianza.
