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Sic. “Dios no hizo más que el agua, pero el hombre hizo el vino”.

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Víctor Hugo

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El vino del Marco de Jerez es un vino único, porque en ningún otro lugar se dan las condiciones necesarias más que en esta zona.

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El clima es cálido, de veranos secos y altas temperaturas, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente sobre todo por las noches. En primavera y verano donde se da el ciclo de la viña, se somete a los vientos conocidos como el Poniente, que es un viento fresco y húmedo; y el Levante, que es caluroso y seco. Los inviernos son suaves, y los veranos muy calurosos. Las lluvias se suelen registrar entre otoño e invierno, lo que viene bien a la uva que complementa la cantidad de agua con rocíos nocturnos que aporta el Océano Atlántico.

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El suelo tiene extensiones abiertas, suavemente onduladas, colinas y cerros de escasa pendiente cubiertos de tierra caliza que en los mese secos es blanca, llamada tierra “albariza” que procede de restos fosilizados del mar que ocupó la zona durante el periodo oligocénico. Esta retiene la humedad, para nutrir la cepa durante los meses secos. Y en períodos lluviosos se abre como esponja, absorbiendo el agua.

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Otro factor es la forma de cultivar la viña, que se ha distinguido históricamente por su orientación a la calidad del vino. Una vez se selecciona la zona que se va a plantar el viñedo, se realiza la llamada “agostado” donde se remueve la tierra para oxigenarla y abonarla, pues la tierra albariza es pobre en materia orgánica.

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En diciembre se procede plantar las filas de cepas de viñedos denominadas “Liños”, con una orientación de norte a sur, para permitir que les llegue el máximo de sol durante el día.

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En la poda del Marco de Jerez prevalece la poda denominada “vara y pulgar” o jerezana, tradicional y específica de la denominación, que consiste en formar a partir del tronco dos brazos o “brocadas”, de los que se deja una vara y un pulgar. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente.

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Entre los meses de agosto y septiembre el “escobajo” verde de la vid (raspa del racimo) se vuelve oscuro y la uva "se rinde", lo que quiere decir que se vuelve blanda y dulce. Para comenzar la vendimia hay que tener en cuenta varios factores como las lluvias, en ese caso se tendría que adelantar la fecha porque pueden afectar el estado sanitario de la uva.

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Actualmente en la vendimia, la “corta” del racimo sigue realizándose generalmente a mano y es importante que las uvas lleguen al lagar (sitio donde se pisa la uva para obtener su jugo) rápidamente, ya que las altas temperaturas de la zona pueden provocar una oxidación o fermentación descontrolada. Aunque en el caso de las uvas de variedad Pedro Ximénez y moscatel se someten al proceso de “asoleo”. Que consiste en dejarlas al aire libre sobre redores de esparto para lograr que la uva se vuelva pasa.

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