Sic. "El vino alegra el corazón del hombre y la alegría es la madre de todas las virtudes“

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Goethe

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El sistema tradicional de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de vinos con distintos niveles de envejecimiento que son mezclados, para perpetuar determinadas características. También requiere una ordenación precisa, en función de los distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las "criaderas". Cada solera está compuesta por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. El vino más viejo se sitúa en el suelo, por lo que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez y que se enumeran según orden de antigüedad.

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La solera da el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada cantidad de vino de cada una de las botas que componen la solera o "saca", produciendo un vacío parcial en ellas, que se completa con el vino procedente de la escala que sigue, y así hasta llegar a la más joven, que se completa con vino procedente de sobretablas o añadas, lo que se denomina "rocío". La acción de ejecutar las sacas y rocíos se denomina "correr escalas". 

 

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Por otro lado, la arquitectura de las bodegas denominada “bodegas catedrales”, está diseñada para paliar los factores negativos del clima y aprovechar los positivos. Tanto la orientación rectangular para adaptarse al eje noroeste-sureste, permitiendo la entrada de la humedad, pero cerrándose a los vientos negativos del noreste y Levante y el mínimo de soleamiento. La fachada y cubierta, es un filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores. Evita los cambios de temperatura interior gracias a los muros y a su permeabilidad a la humedad, y permite la circulación de suaves corrientes de aire del sur y oeste. También son edificios altos, para obtener volumen de aire y aportar a la levadura de flor el oxígeno. Además, la gran cantidad de espacio actúa de cámara aislante, regula la temperatura y humedad, permite la ventilación, ya que el calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior, por ello se abren huecos altos en los muros de este a oeste. Mientras tanto en el exterior, durante el verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de árboles o pérgolas, que absorben el calor y filtran la brisa. En invierno, las fachadas revestidas de cal captan y almacenan calor para transmitirlo al interior. Las esteras de esparto, proporcionan una luz difusa que regula la temperatura y es imprescindible para quietud de las botas. Además, filtran el aire e impiden la entrada de polvo o insectos indeseables. El pavimento cubierto con albero, un material muy poroso que aumenta y mantiene la refrigeración, ya que una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente, se riega según la estación del año, para regular la temperatura y humedad.

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Obtenida la saca de las botas, el vino está listo para su embotellado o dependiendo del vino, para el cabeceo con otros. En este caso, es frecuente que vuelva a pasarse a botas de madera durante algún tiempo para su ensamblaje definitivo. Mientras que los que van a ser embotellados directamente, son sometidos un proceso de clarificación, generalmente mediante el uso de bentonita y albúmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la decantación por arrastre de las sustancias sólidas en suspensión. Le sigue un filtrado y, en la mayoría de los casos, un tratamiento de frío. El vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y brillante, se embotella.

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Para evitar que la botella tenga aire en su interior, es frecuente el uso de técnicas de embotellado con gas inerte, que consiste en inyectar una pequeña cantidad de nitrógeno en el interior de las botellas tras su llenado y antes de la colocación del tapón. Al ser el nitrógeno un gas totalmente inerte y más pesado que el aire, desplaza a éste y permite que la botella de cierre sin presencia alguna de oxígeno en su interior.

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Luego de esta larga travesía, el vino se encuentra listo para ser bebido.

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